«Я обязан быть любознательным»
В 2010 году Эсбен Холмбё Банг открыл крохотный ресторанчик на окраине Осло, а всего через пару лет получил сразу две звезды Мишлен. Еще четыре года спустя заработал третью, поднявшись на вершину гастрономического олимпа. В 2016-м журнал Time внес Банга в сотню самых влиятельных поваров планеты. И, кажется, это еще далеко не конец его карьеры. В начале февраля Банг принял участие в международном гастрономическом фестивале Ikra в Сочи. Портал iz.ru поговорил с ним о традициях и вкусах, ментальных барьерах и гастрономической дипломатии.
— Название вашего ресторана — Maaemo — переводится как «мать-земля». Что именно имеется в виду? Речь о локальных продуктах или это отражение более широкой концепции?
— В этом названии определенно есть связь с темой продуктов. Как вы, наверное, знаете, мы используем почти исключительно органические продукты, а также то, что дает нам дикая природа. Но в гораздо большей степени речь идет об определенном образе жизни и о способе мышления, если угодно. О еде как источнике жизни. Maaemo — это своего рода концентрация жизненных радостей, гастрономических удовольствий, наслаждения от еды.
— Вы постоянно находитесь в поиске новых вкусов. Каково ваше последнее открытие в этом плане?
— Я все-таки креативный шеф, и поскольку я постоянно создаю что-то новое, то просто обязан быть любознательным — искать новые вкусы, новые ингредиенты. Последняя находка — корень ревеня. На самом деле он ядовит. Но если его подвергнуть холодной экстракции, то затем его вполне можно использовать. Я вдруг выяснил, что у него очень насыщенный карамельный вкус, пробуждающий самые яркие детские воспоминания. Я уже ввел его в зимнее меню.
Ресторан Maaemo в Осло
— Сколько ингредиентов и/или вкусов, на ваш взгляд, должно быть на тарелке?
— Это очень трудный вопрос. Мне часто приходится слышать, что в одном блюде должно быть не более 3–4 ингредиентов, в противном случае оно будет трудным для восприятия. Я не сторонник такого подхода. Я исхожу из целесообразности и из тех задач, которые я перед собой ставлю. Условно говоря, вкус может быть и один. Но я не вижу проблемы в том, чтобы их было двадцать. Главное, чтобы они играли в ансамбле и создавали нечто целостное и завершенное в своей гармоничности.
Одним словом, здесь нет правил. Я поступаю так, как требует логика. Но я стараюсь готовить так, чтобы в максимальной степени сохранять все натуральные вкусы. Это, пожалуй, единственное, чего я строго придерживаюсь.
Краб, ламинария, бузина
— Как именно вы придумываете новое блюдо?
— У меня нет никакой специальной книжки, куда я заглядываю в поисках новых идей или правильных ответов. Это всегда творчество. У меня есть команда — 3–4 человека — повара, которые предлагают мне какие-то новые ингредиенты. Или я сам что-то предлагаю, и мы все вместе обсуждаем, что с этим можно сделать.
Я никогда не перерабатываю радикально всё меню. Обновляю его шаг за шагом, позиция за позицией. Но опять же только в том случае, когда понимаю, что могу добиться лучшего вкуса в конкретном блюде. Или если обновление сделает гастрономическое повествование всего меню более интересным, последовательным и глубоким.
— Вы могли бы одной фразой, коротко, но емко, описать концепцию кухни ресторана Maaemo?
— Одной фразой?
— Да.
— Я бы сказал… М-м-м… Это трудно. Нет, не могу. Видите в чем дело, я очень много работаю каждый день ровно за тем, чтобы быть уникальным. Во всяком случае, я стараюсь это делать. Поэтому я избегаю ярлыков. Да их и не может быть. Моя кухня — вещь очень персонифицированная.
Для меня главное, чтобы моя еда была вкусной. Во многих ресторанах об этом почему-то забывают. Увлекаются кулинарными техниками и дизайном, но забывают про вкус. Не знаю, ответил ли я на ваш вопрос.
Норвежская сметанная каша с копченым сердцем оленя, соленым маслом и сливовым уксусом
— Тогда спрошу иначе. Можно ли говорить о том, что меню Maaemo — это рефлексия на тему норвежской кухни? Или это более широкий взгляд — например, на гастрономические традиции Скандинавии в целом?
— То, что мы делаем в Maaemo, прежде всего связано с Норвегией. С ее продуктами, вкусами, природно-климатическими особенностями, пейзажами, историей, наконец. Мы охотно вводим в меню очень традиционные норвежские блюда, готовим их безо всяких модернистских штучек и новомодных техник. С этим нет проблем. Мне кажется, это важно, потому что таким образом мы их сохраняем. А еще это самый правильный способ донести традицию, передать гастрономическое послание от прежних поколений к будущим.
Приведу пример. У нас есть так называемая норвежская каша — это очень традиционное блюдо с большой историей. Готовят ее из сметаны и вяленого мяса, тут нет никаких злаков. Сметану нагревают, разделяют на фракции, убирают жир. Получается субстанция, похожая на бешамель. К ней добавляют мясо.
Норвегия долгое время была крайне бедной страной, и в плане еды большим деликатесом, дорогостоящей редкостью, считалась именно молочная продукция. Поэтому кашу из сметаны подавали только по особым случаям — на свадьбах, днях рождения.
Интерьер ресторана Maaemo в Осло
— Вы придерживаетесь при составлении меню принципа сезонности? Если да, то как его удается соблюдать в суровых скандинавских реалиях, где полгода — зима?
— Сезонность очень важная вещь для нас. Все продукты, которые мы используем в свежем виде, мы берем только в тот момент, когда они находятся на пике своей гастрономической формы. Но мы заранее готовимся, планируем, как именно будем использовать тот или иной ингредиент — так, чтобы во всеоружии подойти к моменту, когда он появится. Например, сезон спаржи в Норвегии длится всего 2–3 недели и в целом начинается позже, чем в других странах. Поэтому мы сначала экспериментируем со спаржей из Италии или Германии, отрабатываем блюда, а потом просто заменяем итальянскую спаржу на норвежскую и вводим новую позицию в меню.
Точно так же мы сильно заранее планируем зимнее меню, ведь зимой в Норвегии ничего не растет. Поэтому летом и осенью мы сушим, вялим, солим, коптим и консервируем всё, что потом будем использовать. Знаете, сегодня в Норвегии такими вещами почти никто не занимается. Зачем? Все привыкли, что в любом супермаркете практически всегда можно найти любые свежие овощи и фрукты. Но такой индустриальный подход мне совершенно не близок.
Выдержанная утиная грудка-гриль с мисо, соленой сливой и тимьяном
— Вы много гастролируете по миру. Насколько вообще понятна ваша кухня, выстроенная на северных вкусах, жителям других климатических зон, привыкшим к другим вкусам и другим продуктам?
— Я пытаюсь готовить вкусную еду, которая, надеюсь, понятна разным людям независимо от их гастрономического опыта. Разумеется, если вы понимаете традицию, стоящую за тем или иным блюдом, то, наверное, получите от него больше удовольствия. Но это необязательное условие.
Вообще проблема вкуса в значительной мере ментальная. Почему мы считаем, что съесть лобстера — это нормально, а жареного сверчка — нет? Вовсе не потому, что первое — это вкусно, а второе — отвратительно. Просто первое в отличие от второго принято в нашей культуре. Не более того.
Каждый продукт по-своему интересен и заслуживает внимания. Как-то я был в Мексике и пробовал такос с муравьиными яйцами. Это было потрясающе вкусно! Правда, поначалу я не знал, что именно ем. Если бы знал, может быть, и не решился попробовать. Но для мексиканцев это совершенно нормально и привычно. Зато я очень удивил своих мексиканских друзей норвежской кашей. Да, в разных уголках планеты люди едят разную еду. Но это не означает, что мы не можем получать от нее удовольствие, какой бы экзотической она ни оказалась.
— Правильно ли я понимаю, что норвежские гастрономические традиции и кулинарные техники не очень-то на вас повлияли?
— Да, это так. Когда я перебрался из Дании в Норвегию, то поразился, насколько скудна норвежская кухня по сравнению с кухнями даже соседних стран. Но я, безусловно, черпаю вдохновение в норвежской природе, в пейзажах. Я стараюсь передать ее тонкую красоту в дизайне своих блюд. Мне нравятся продукты, которые я здесь нашел — они великолепны, а многие — уникальны.
Арктическая треска на пару с соусом из копченой икры гребешка и ферментированным корнем сельдерея
Что касается техник, я ориентируюсь на классику — французскую, итальянскую. Много работаю с открытым огнем. Но любая техника — это в конечном счете всего лишь способ достижения определенного вкуса. Поэтому она не должна быть самоцелью. Если говорить о том, какая традиция повлияла на меня больше всего, то я бы выделил японскую. Мне очень близко то, как в Японии относятся к чистоте вкуса каждого ингредиента.
— Сет-меню для фестиваля Ikra вы готовили специально? Или что-то из этого можно попробовать в Maaemo?
— Нет, ничего специально я не придумывал. Всё, что я готовил в Сочи, стоит в меню моего ресторана. Потому что мне хотелось показать россиянам концепцию Maaemo. Надеюсь, это получилось.
— Когда вы гастролируете по миру, вы воспринимаете себя послом новой норвежской кухни?
— Прежде всего я позиционирую себя как повара, который делает актуальную вкусную еду. Я понимаю, что публика за рубежом невольно воспринимает меня в качестве амбассадора норвежской кухни. Но я все-таки повар, а не дипломат, и хочу таковым оставаться.